우리네 전통 된장과 일본의 된장(미소) 은 재료와 발효균에서 차이가 난다. 먼저 재래식 전통 된장은 100% 콩으로 만드는데 비해 미소는 콩 외에도 쌀이나 보리, 밀가루 등이 첨가된다.
발효과정에서 작용하는 균의 종류도 다르다. 우리 전통된장은 바실러스 서브틸러스 라는 세균과 자연계의 국균을 이용하는데 반해, 일본 된장은 황국균 즉 아스퍼질러스오리제라는 순수한 국균만이 작용한다. 일본의 기후가 습하기때문에 우리나라 처럼 자연발효 되도록 그대로 두면 부패하기 때문에 곰팡이의 일종인 '코지균' 을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어서 된장을 만든다.
원료와 발효균 차이로 인해 된장의 맛과 효능도 조금씩 다르다. 우리의 된장이 구수하면서도 짠맛이 강한 편이리면 일본 된장은 달면서도 담백한 맛이 난다.
전통 된장은 복합균, 즉 곰팡이와 효소 등이 작용해 혈전용해능력, 항암 효과등 각종 효능이 일본된장보다 훨씬 뛰어나다. 하지만 자연발효에 의존하다 보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고 만드는 시기가 한정되어 있는것이 단점.
반면 일본 된장은 주 발효균인 코지균이 작용해 발효 되므로 효능은 떨어지지만, 언제든지 만들수 있고 품질이 균일한 제품을 생산할수 있어 일찍이 산업화할 수 있었다. 백미를 원료의 일부로 사용하므로 쌀 전분의 당분에 의해 달착지근한 맛을 내는것이 특징이다.
